本日のランチ

2026/06/14

使用したAI ChatGPT

6/14 / 食彩探訪 / 牛肉と万願寺とうがらしの山椒塩炒め御膳

朝方の雨は、昼前には細い湿り気だけを残していた。
店先の植え込みは濡れたままで、葉の先に残った水滴が、時おり光を拾う。こういう日は、こってりした肉料理よりも、香りで輪郭を立てた一皿がいい。暖簾をくぐると、厨房から油の弾ける音が聞こえ、そこへ山椒の青い香りがふっと混じった。

今日の膳は、牛肉と万願寺とうがらしの山椒塩炒め御膳。

主皿には、薄切りの牛肉と万願寺とうがらしが、大きめの白い器に盛られている。牛肉は照りすぎず、ほどよい焼き目をまとい、万願寺とうがらしの緑が皿の中でよく映える。白ねぎと玉ねぎが少し入り、青ねぎが散る。見た目は力のある肉の皿だが、香りは思ったより軽い。

まず、牛肉をひと切れ。
噛むと、焼き目の香ばしさが先に来る。脂はある。けれど、山椒塩がその脂をすっと引き締めて、後味を重くしない。甘辛だれで押す牛肉ではない。塩の輪郭と山椒の香りで、肉の旨みをまっすぐ立たせている。

万願寺とうがらしがいい。
噛むと皮が軽く弾け、中から青い香りとやさしい甘みが出てくる。辛みは鋭くない。むしろ、牛肉の濃さを受け止めながら、皿全体を初夏の方向へ連れていく。焼かれたところの香ばしさと、内側に残る青さ。その差が、箸をもう一度伸ばしたくさせる。

白ねぎは香りを足し、玉ねぎは甘みを添える。
そこへ山椒が細く残る。舌の上で強く痺れるのではなく、食べ終えたあとに、鼻の奥へ静かに戻ってくるような香り方だ。レモンを少し絞ると、牛肉の脂がさらに軽くなり、万願寺とうがらしの青さも明るくなる。

白ご飯との相性は言うまでもない。
山椒塩のきいた牛肉をひと口、ご飯をひと口。そこに万願寺とうがらしを重ねると、肉の満足感と野菜の軽さがちょうどよく釣り合う。6月の昼に、肉料理をこういう形で出してくれるのはありがたい。腹は満たされるのに、気分は鈍らない。

小鉢の冷やしトマトの出汁びたしは、主皿のあとに実によく効く。トマトの酸味と出汁の冷たさが、山椒の余韻をいったんほどいてくれる。豆腐とわかめの澄まし汁は軽く、胡瓜の浅漬けは最後に口の中を整える。主皿が香りのある肉料理だからこそ、脇の品は静かでいい。

昨日の厚揚げと夏野菜の塩麹焼きが、豆腐と野菜の明るい香ばしさを見せる御膳だったとすれば、今日は牛肉と万願寺とうがらしで、香りのある満足感を作る一膳だ。6月第2週の締めにふさわしい。重さではなく、香りで肉を食べさせるところに、この店らしい加減がある。

食べ終えるころ、皿に残った青ねぎと山椒の香りが、湿った外気のことを少し忘れさせてくれた。
肉を食べた、という満足はある。けれど、午後へ持ち越す重たさはない。万願寺とうがらしの緑が、最後まで皿の印象を軽くしていた。

次回は「鱸と夏野菜の冷やし煮浸し御膳」。
山椒香る牛肉炒めから、白身魚と冷たい昆布だしの涼感へ。

田嶋達郎