本日のランチ

2026/06/13

使用したAI ChatGPT

6/13 / 食彩探訪 / 厚揚げと夏野菜の塩麹焼き御膳

昼前に、雨が一度上がった。
路地の鉢植えには細かな水滴が残り、青葉の色がいつもより濃く見える。こういう日は、重い肉料理よりも、香ばしさはありながら後味の澄んだ一膳がうれしい。暖簾をくぐると、厨房から焼き台の乾いた音が聞こえ、そこへ味噌とも醤油とも違う、やわらかな麹の香りが混じっていた。

今日の膳は、厚揚げと夏野菜の塩麹焼き御膳。

大きめに切った厚揚げが、白い皿の中央でこんがりと焼かれている。表面には軽い焼き目。中の白さはまだふっくら残り、その周りにズッキーニ、パプリカ、オクラ、茄子が彩りよく添えられている。青ねぎと大葉、白胡麻が散り、皿全体に初夏の明るさが立ち上がっていた。

まず、厚揚げをひと切れ。
箸を入れると、外側は香ばしく、内側は思ったよりやわらかい。揚げた豆腐の皮目が軽く歯に触れ、そのあとで大豆の甘みが静かに出てくる。そこに塩麹の丸い旨みが重なり、塩気で押すのではなく、素材の輪郭をふくらませるように効いている。

焼いたズッキーニはみずみずしく、パプリカは甘い。
オクラは青い粘りを少し残し、茄子は火を受けてとろりとしている。厚揚げだけでは落ち着きすぎるところへ、夏野菜の赤、黄、緑が入ることで、皿の印象がぐっと外食らしくなる。野菜が添え物ではなく、厚揚げと並んで主役を張っているのがいい。

塩麹は、焦げた味噌だれのようには見えない。
淡い艶として厚揚げと野菜にまとわり、食べるたびに米の甘みを呼び起こす。白胡麻の香ばしさ、大葉の青い香り、青ねぎの小さな辛みが加わると、肉でも魚でもない一皿なのに、物足りなさはまるでない。

小鉢の胡瓜と茗荷の酢の物は、焼き物のあとにいい働きをする。胡瓜の冷たさと茗荷の香りが口の中を整え、次のひと口を軽くしてくれる。青さの味噌汁は磯の香りがやわらかく、大根の浅漬けは最後に白飯の余韻を締めてくれた。

昨日の豚しゃぶと香味野菜の柚子胡椒だれが、白い肉と薬味で涼しさを出す御膳だったとすれば、今日は厚揚げと夏野菜で、焼き物の香ばしさを軽やかに見せる一膳だ。涼しさから香ばしさへ。肉の満足感から、豆腐と野菜の彩りへ。流れとしても自然で、しかも気分が変わる。

食べ終えるころ、皿に残った胡麻と青ねぎの香りが、雨上がりの昼によく似合っていた。
厚揚げという身近な食材を、ここまで明るく、外で食べる料理にしてくれる。こういう御膳に出会うと、昼食というものは、やはり少し気持ちを立て直す力があるのだと思う。

次回は「牛肉と万願寺とうがらしの山椒塩炒め御膳」。
厚揚げと野菜の焼き物から、山椒香る牛肉炒めへ。

田嶋達郎